13 kwietnia otrzymałyśmy nagrodę za wyróżnienie w konkursie "Małopolska słodko smakuje na Wielkanoc" organizowanym przez Krajowy Ośrodek wsparcia Rolnictwa oddział w Krakowie. Serdecznie dziękujemy organizatorom za docenienie naszej pracy. Może ktoś się skusi i przygotuje taki mazurek na Święta. Zachęcamy do kultywowania lokalnych tradycji.
Staropolski mazurek nazywany też królewskim.
Składniki:
- 35 dkg masła
- 37 dkg mąki
- 12 dkg cukru pudru
- 12 dkg migdałów
- 4 ugotowane na twardo żółtka
- 1 surowe żółtko
- łyżka startej skórki cytrynowej
- konfitura wiśniowa i morelowa
- bakalie i orzechy
- 7dkg czekolady
- 10 dkg masy kajmakowej
Wykonanie:
Wykonanie tego ciasta odbiega od typowego ciasta kruchego, przywykliśmy bowiem do tego że ciasto kruche przygotowujemy z mąki, zimnego tłuszczu, cukru, świeżych jaj i z dodatkiem środka spulchniającego ciasto. W przypadku naszego mazurka jest inaczej. Początkowo postępujemy go jak gdybyśmy przygotowywali ciasto ucierane. Masło w temperaturze pokojowej, w makutrze lub misie miksera ucieramy na puszysta masę, dodajemy cukier puder i dalej ucieramy. Do puszystego i „białego” masła dodajemy drobno posiekane migdały, skórkę z cytryny, mąkę, przetarte przez sitko żółtka, surowe żółtko i szczyptę soli. Z podanych składników zagniatamy ciasto. Ze względu na dużą zawartość masła ciasto jest bardzo rzadkie, na tym etapie nie nadaje się do wałkowania. Ciasto odstawiamy na 3-4 godziny do lodówki, możemy zostawić je na całą noc, rano ciasto jest bardzo twarde, ale po chwili rozgrzewa się od ciepła rąk i można go łatwo wałkować i wycinać z niego paski. Ciasto dzielimy na dwie części, większą wałkujemy na grubość palca i używamy jako spód mazurka, mniejszą wałkujemy i wycinamy z niej cienkie paseczki, z których układamy dekoracyjną kratkę na mazurku, całość smarujemy roztrzepanym jajkiem i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 180 stopni C, przez około 30 minut. Nasze ciasto nie zawiera dodatku sztucznych spulchniaczy. Nie są potrzebne ponieważ dodatek migdałów zapewnia mu chrupkość a gotowane żółtka sprawiają że mazurek jest tak kruchy że, przy pomocy dłoni można go pokruszyć na posypkę przypominającą bułkę tartą. Tu uwaga, należy się z nim troskliwie obchodzić, nie przetrwa upadku na podłogę. Gdy mazurek ostygnie, w kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę i masę kajmakową( domową lub gotową z puszki), delikatnie smarujemy wewnątrz kratek, naprzemiennie jedną i drugą masą. Dekorujemy konfiturami i bakaliami. Sekretem smoku naszego mazurka jest połączenie słodkiego, maślanego ciasta z kwaskową konfiturą z wiśni i moreli, dopełnione nutą prażonych migdałów i bakali. Kompozycja smakowa prosta, ale w tej prostocie doskonała.
Mazurki są jednym z najbardziej charakterystycznych wypieków wielkanocnych. Przez większość roku pozostają praktycznie zapomniane w naszym codziennych jadłospisie. Ale podczas największego Święta w roku, jakim jest Wielkanoc, zajmują należne im miejsce na stole i królują na nim, niczym szlachetny klejnot w koronie. Tak jest właśnie z naszym staropolskim mazurkiem. Wspaniały, wyjątkowy, bogaty smak i piękny wygląd. Ale to jeszcze nie wszystko. Zawiera w sobie dużą porcje wiedzy i doświadczenia. Dawniej kobiety na wsi nie robiły kariery zawodowej, nie dostawały awansu, a przecież były tak samo ambitne jak dziś. Dlatego swoje talenty doskonaliły w domu, miedzy innymi gotując. Doskonałą okazją do popisów kulinarnych był okres świąteczny, większe możliwości dawało bogactwo składników specjalnie gromadzonych na tą okazję. I tu znowu sprytna i przewidująca gospodyni mogła zabłysnąć. Już latem trzeba było zaplanować i zgromadzić składniki do ciasta. Mamy tu na myśli konfitury, często mylone z dżemem. Prawidłowo przygotowane konfitury nie są masą owocową do smarowania, są to całe owoce( w przypadku wiśni, czereśni, truskawek) lub duże części owoców, w przypadku moreli czy brzoskwini. Owoce, najlepiej nieprzejrzałe gotujemy w syropie cukrowym, cukier wnika do owoców i utrwala ich kształt, cały proces przygotowania konfitur wymaga kilku dni. Dlatego piękne kształtne owoce w konfiturze zdobiące mazurek, są dumą każdej gospodyni. Samo ciasto kruche również wymaga wysiłku i wieloetapowego procesu przygotowania. Dziś mamy łatwy dostęp do produktów spożywczych, sklepy oferują bogatą ofertę przez cały rok, ale kilkadziesiąt lat temu, bakalie, owoce zimą a czasami nawet cukier, były prawdziwym rarytasem. Dlatego gromadzono te wszystkie „skarby” aby przygotowane na święta potrawy podkreślały ich wyjątkowy charakter. A gospodynie zabiegały o to aby na świątecznym stole znalazły się potrawy, pyszne, wyjątkowe i świadczące o ich kunszcie i całorocznej pracy. Pozostaje jeszcze wyjaśnić dlaczego mazurek staropolski nazywany jest królewskim. Z dwóch powodów. Po pierwsze, udekorowany owocami i bakaliami, przypomina wysadzaną klejnotami królewską koronę. A po drugie do jego przygotowania używano wielu drogich składników, dużo masła i cukru, dodatek migdałów i bakali, pieczołowicie przygotowanych przetworów a nawet czekolady, tak więc było to ciasto bogate i drogie, godne królewskiego stołu. Mawiano że pewnie takie mazurki jadał król na Wawelu. Dlatego mazurek królewski.
